Râble de lapereau farci aux cèpes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce mousseline aux cèpes Sauce Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.250 0.250
Râble de Lapin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.025 0.045
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cèpes kg 0.250 0.250
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre du moulin pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1.000 1.000 2.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Désosser les râbles 1899-12-30 00:20:00

Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur. Assaisonner. 1899-12-30 00:05:00

Farcir avec la farce mousseline aux cèpes. Rabattre les panoufles et envelopper de crépine 1899-12-30 00:15:00

Farce mousseline aux cèpes

Mettre son cutter propre au frais. 1899-12-30 00:05:00

Détailler le blanc de dinde en cubes , assaisonner et réserver au frais. 1899-12-30 00:05:00

Sauter les cèpes avec ail et persil haché. Mettre en cellule. Concasser à froid 1899-12-30 00:10:00

Réaliser la farce mousseline de volaille et incorporer les cèpes. Réaliser un test. 1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

Poêler les râbles. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

Réaliser le fond de poêlage. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Sauter des légumes, des croûtons
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des petites sauces brunes
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes
Découper à cru un lapin
Désosser un râble de lapin
Réaliser des farces mousselines

     

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