oeufs en gelée sur assiette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Clarification Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.250 0.250
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 1.000 11.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.025 0.025
Cerfeuil Botte 0.050 0.050
Estragon Botte 0.013 0.013
Laitue Pièce 0.250 0.250
Poireaux kg 0.100 0.025 0.125
Tomates garniture kg 0.100 0.050 0.150
ECONOMAT
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15.000 15.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.200 0.200
CAVE
Madère L 0.050 0.050
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.200 0.200
Marmite kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:20:00

Gelée

2

 Clarifier la gelée 1899-12-30 00:20:00

Décor

3

 Préparer les éléments du décor 1899-12-30 00:15:00

Réaliser le montage

4

 Chemiser les moules avec la gelée 1899-12-30 00:05:00

5

 Refroidir

6

 Disposer le décor 1899-12-30 00:30:00

7

 Refroidir

8

 Fixer le décor avec la gelée, et refroidir 1899-12-30 00:02:00

9

 Cercler les moules avec le jambon 1899-12-30 00:03:00

10

 Disposer les oeufs dans le moule 1899-12-30 00:02:00

11

 Recouvrir de gelée 1899-12-30 00:03:00

12

 Passer au froid

Dressage

13

 Démouler sur assiette 1899-12-30 00:15:00

14

 Décorer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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