Mille feuille au foie gras

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Feuilletage Garniture Sauce madère Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.320
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.100
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.400
Ciboulette Botte 0.250
Echalotes kg 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.005 0.050
CAVE
Madère L 0.100
SURGELES
kg 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les escalopes de foie gras, les fariner, les sauter et déglacer avec sauce madère

Feuilletage

Détailler 3 carrés (8*8 environ) de feuilletage très fins par personne et cuire

Sauce madère

Réaliser une sauce madère

Garniture

Réaliser une purée de céleri

Montage

tous les ingrédients chauds

couche de feuilletage nappée de purée de céleri

déposer l'escalope de foie gras

renouvellera le montage et terminer par un dernier carré de feuilletage

sauce madère autour, ciboulette en décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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