Steak bordelaise, pommes allumettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.030 0.030
Pomme de terre Charlotte kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la tranche grasse et détailler les steaks 1899-12-30 00:30:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00

Garniture

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les pommes allumettes 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Pocher les pommes allumette à 160°

4

 Saisir les pommes allumette à 180°

5

 Ã?goutter, assaisonner, et dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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