Pavé de merlu Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet de poisson Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Merlus kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.040 0.160
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 12.000 12.000
Poivre en grain kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg 1899-12-30 00:10:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

 Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les pavés et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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