Parfait au chabichou

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Pommes Sauce Appareil tulipes Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.075
Beurre demi-sel kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Fromage de brebis kg 0.500 0.500
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Pommes golden (kg) kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.001 0.001
Eau l 0.050 0.001 0.051
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Maïzena 011692 kg 0.015 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.100 0.250 0.250 0.850
Vanille gousse pièce
CAVE
Pineau Blanc L 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base 1899-12-30 00:40:00

1

 Monter la crème

2

 Faire un sucre cuit (118° petit boulé)

3

 Finir l'appareil à parfait

4

 Garnir les moules

5

 Mettre en cellule (-18°)

Pommes 1899-12-30 00:15:00

1

 Ã?plucher, couper les pommes en quartiers et les citronner

2

 Faire sauter au beurre demi- sel et faire caraméliser

Sauce Pineau

1

 Faire réduire le Pineau

2

 Ajouter la maïzena

Appareil à tulipes 1899-12-30 00:10:00

1

 Réaliser l'appareil (Beurre pommade + sucre, blancs d"Å?uf, farine et sel, lait et vanille )

2

 �taler sur une plaque et cuire à 210°

3

 Donner la forme voulue

Décors 1899-12-30 00:10:00

1

 Réaliser un caramel

2

 Faire des cloches

3

 �mincer l'Angélique

Dressage 1899-12-30 00:05:00

A l"assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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