Gratin de fruits, glace au gingembre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sabayon Glace au gingembre Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 3.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 1.000 1.100
Fraises kg 0.500 0.500
Gingembre kg 0.030 0.030
Kiwi pièce 0.150 0.150
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Poires kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Sucre en morceaux kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.160 0.060 0.220
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

�plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette

2

 Glace gingembre

�plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait.

Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie)

Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir.

Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur.

3

 Sabayon

Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban.

Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude.

4

 Finition

Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre.

( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace).
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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