Dorade grillée Provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Marinade Beurre provençal Décor Garniture Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.050 0.550
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
Laurier Pm 0.005 0.005
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Thym Pm 0.005 0.100 0.105
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.400 0.030 0.430
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Riz sauvage kg 0.300 0.300
Safran kg 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base et marinade

1

 Habiller les dorades 1899-12-30 00:30:00

2

 Les mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Beurre provençal

3

 Réaliser un beurre provençal. �mincer les oignon et les poivrons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. 1899-12-30 00:10:00

Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais.

Cuisson

4

 Griller les dorades 1899-12-30 00:15:00

5

 Riz sauvage à l'estragon

Cuire le riz à l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant)

Passer au beurre et ajouter estragon haché 1899-12-30 00:05:00

Dressage

5

 Sur plat ovale, décor persil et citron historié

6

 Beurre provençal tranché en saucière à part

Riz sauvage en petit légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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