Assiette gourmande des îles

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Blanc manger coco Meringue coco et mousse choco Sorbet passion Sirop citron vert et gingembre Décor Total
VOLAILLE
Carcasse de volaille kg 0.001 0.001
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.600 0.240 0.840
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.050 0.050
Litchis kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Brisures de marrons kg 0.100 0.100
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.400 0.300 0.700
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8.000 8.000
Jus d'ananas L 0.500 0.500
Noix de coco râpée301065 kg 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.150 0.150 0.450 0.200 0.950
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

2

 Sorbet passion

Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

3

 Meringue coco et mousse chocolat

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée.

Mouler en gouttière.

4

 Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

5

 Sirop

Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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