Bouillabaisse LPH

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité fumet Julienne Poisson Garniture Rouille et croûtons Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Congres kg 0.500 0.500
Rascasses kg 0.500 0.500
Rougets grondin kg 1.000 1.000
Vives kg 0.500 0.500
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Fenouil kg 0.150 0.150
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Oranges (kg) kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 0.050 2.050
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.050 0.100 0.050 0.300
Safran kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
CAVE
Pastis 51 L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tailler la julienne de légumes 1899-12-30 00:15:00

2

 �tuver à l'huile d'olive, assaisonner

3

 Conserver au bain -marie

4

 Habiller les poissons 1899-12-30 00:20:00

5

 Lever les filets et tronçonner 1899-12-30 00:20:00

6

 Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis

Réaliser la soupe

7

 Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate 1899-12-30 00:10:00

8

 Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) 1899-12-30 00:05:00

9

 Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner 1899-12-30 00:02:00

10

 Cuire 30 mn

11

 Mixer, passer au mixer, et au chinois 1899-12-30 00:10:00

Garniture

12

 Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four 1899-12-30 00:15:00

Réaliser la rouille

13

 Cuire la pomme de terre en robe des champs

14

 Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf 1899-12-30 00:10:00

15

 Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner 1899-12-30 00:10:00

Dressage

16

 Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour 1899-12-30 00:10:00

Cuisson poisson

17

 Le poisson en légumiers + julienne 1899-12-30 00:05:00

18

 Ajouter le fonds de soupe

19

 Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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