Bar en écailles de pommes de terre

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Croûte de PDT Beurre blanc Garniture Décor Flan de celeri Total
POISSONNERIE
Bar kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.056 0.136
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.750 0.750
Echalotes kg 0.050 0.025 0.075
Persil plat botte 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300 0.050 0.650
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.080 0.080
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2.000 2.000 2.000 6.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
Vinaigre blanc 300461 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ.

Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié.

2

 Croûte de pommes de terre

Ã?plucher et laver les pommes de terre.

Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer)

Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement.

Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune.

Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais.

3

 Beurre blanc

Monter un beurre blanc

4

 Garniture

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.

5

 Cuisson

Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT.

Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four.

6

 Dressage

Sur assiette plate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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