Jambonnettes de volaille Duroc

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base et cuisson Fond brun Sauce tomate concassée Décor Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.025 0.065
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.025 0.055
oignon kg 0.125 0.125
Persil plat botte 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.100 0.400 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.250 0.250
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.075 0.175
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et découper à cru le poulet 1899-12-30 00:30:00

Cuisson et sauce

2

 Parer, laver et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce

Tomate concassée

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Monder, épépiner, et concassée les tomates 1899-12-30 00:20:00

8

 Marquer en cuisson une tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons