Iles flottantes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Meringue Liquide de cuisson Crème anglaise Caramel Décor Biscuit (1) Biscuit (2) Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 5.000 13.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 5.000 13.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.200 0.200
Eau l 1.000 0.080 1.080
Maïzena 011692 kg 0.065 0.065
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.100 0.125 0.300 0.100 0.025 0.850
Vanille liquide L 0.005 0.005 0.010
CAVE
Kirsch L 0.025 0.025
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

1

 Confectionner une meringue française 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs 1899-12-30 00:20:00

3

 Déposer sur un torchon 1899-12-30 00:05:00

Crème Anglaise

4

 Confectionner une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:02:00

Caramel et décor

6

 Confectionner un caramel blond 1899-12-30 00:15:00

7

 Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel 1899-12-30 00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8

 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus 1899-12-30 00:10:00

Biscuit à part découpé en salle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Cuire du caramel
Réaliser des meringues

     

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