Mixed grill, béarnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total
CHARCUTERIE
Chipolatas kg 0.500 0.500
Poitrine salée kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.300 0.330
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Côtes d'agneau kg 1.000 1.000
Rognons d'agneau kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, piècer les viandes et abats 1899-12-30 00:20:00

2

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:10:00

Garniture

3

 Préparer les têtes de champignons 1899-12-30 00:05:00

5

 Préparer les tomates à griller 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6

 Griller la garniture et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

7

 Griller les viandes et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

Béarnaise

8

 Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes blanches
Griller des charcuteries
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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