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Article Unité Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.200 1.200
Céleri rave kg 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux rouges kg 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
Concombres (pièce) Pièce 1.500 1.500
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 1.500 1.500
Moutarde 300321 kg 0.075 0.075
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base crudités

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler selon leur genre 1899-12-30 00:20:00

3

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

4

 Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine 1899-12-30 00:10:00

5

 Décor avec laitue et persil en branche 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Disposer le tout sur buffet 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Monder des tomates, concasser
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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