Mille feuille rond

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Finition Total
CREMERIE
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.050 0.050
Eau l 0.125 0.125
Fondant 301680 kg 0.300 0.300
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.003 0.003
CAVE
Cointreau L 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.060 0.310
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes abaisser 3 abaisses rondes de 24 cm de diamètre 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire après un repos

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Montage

5

 Masquer une première abaisse de feuilletage avec de la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

6

 Recouvrir avec une seconde abaisse, la masquer également de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec la dernière abaisse retournée 1899-12-30 00:05:00

8

 Masquer le tour avec de la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

9

 Napper le dessus avec le nappage 1899-12-30 00:05:00

10

 Glacer au fondant et décorer 1899-12-30 00:10:00

11

 Masquer le tour avec les amandes grillées 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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