Accras de morue à l'antillaise

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets
Article Unité Base Appareil Finition purée déco Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.800 0.800
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.000
Citron vert kg 0.200 0.100 0.100 0.400
Gingembre kg 0.002 0.002
oignon kg 0.125 0.020 0.145
Persil frisée botte Botte 0.040 0.010 0.010 0.060
piments doux kg 0.002 0.001 0.003
Poivrons jaunes Kg 0.000
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
Thym/laurier Botte 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Morue

Dessaler dans de l'eau froide pendant 12H et changer l'eau ,

pocher à l'eau avec thym et laurier,

enlever peau et arêtes,

refroidir, émietter

 

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Pâte

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, l'oignon ciselé, le gingembre, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert

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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

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Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

Cuisson

Frire par petites quantités

Dressage

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches

2

crudités marinées

tailler tous les légumes en fines julienne,

assaisonner avec les éléments de la marinade

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3

mayonnaise au curry

réaliser une mayonnaise au curry

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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