Merlan farci au riesling

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Julienne Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.050 0.180
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.005 0.005
Persil plat botte 0.050 0.050
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Riesling L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans sans ouvrir le ventre 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter les truites et bien les laver 1899-12-30 00:30:00

3

 Farcir avec la julienne 1899-12-30 00:05:00

4

 Plaquer et braiser à court mouillement (sauce par réduction) 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

5

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

7

 Ã?tuver la julienne 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

9

 Lever les pommes de terre à la cuillère à pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire à la vapeur 1899-12-30 00:05:00

Finition

13

 Dresser les merlans sur assiette ou sur plat, napper de sauce, et décorer avec persil, et pommes noisettes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons