Salicornes et tian de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Décor et gratin Salicornes Total
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.200 0.200
Courgettes kg 1.500 1.500
oignon kg 0.200 0.200
Sauge fraîche Botte 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Salicornes kg 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses, les aubergines et les oignons.

Sauter ces légumes en les tenant un peu fermes

En fin de cuisson ajouter la sauge hachée

Décor et gratin

Placer les légumes en forme de rosace dans le fond d'un plat à gratin individuel

Placer une rondelle de tomate au milieu et parsemer de gruyère râpé

Passer au four pour gratiner et servir aussitôt

Salicornes

�goutter les salicornes, les rincer et les réchauffer à la vapeur. Au dernier moment les arroser avec un peu d'huile d'olive.

Dressage

Selon demande
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons