Poulet à la poitevine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.125 0.275
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.060 0.100 0.180
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 0.000
Carottes kg 0.080 0.050 0.130
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
oignon kg 0.080 0.050 0.050 0.180
Persil plat botte 0.000
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Haricots blancs secs kg 0.320 0.320
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.300 0.300
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.160 0.160
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet et découper à cru 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché 1899-12-30 00:10:00

Fond brun

3

 Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

4

 Débarrasser le poulet 1899-12-30 00:05:00

5

 Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons 1899-12-30 00:05:00

6

 Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre 1899-12-30 00:05:00

7

 Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. 1899-12-30 00:05:00

8

 Mouiller avec le fond brun et réduire 1899-12-30 00:05:00

9

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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