Grimole au sorbet de pommes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Pâte Sorbet Crème anglaise Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Lait249447 l 0.750 0.500 1.250
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0.500 0.500
Pommes golden (kg) kg 5.000 2.000 7.000
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
Maïs en grains boite 4/4 301921 Boîte 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100 0.500 0.125 0.100 0.925
CAVE
Calvados d auge L 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Ã?plucher, citronner les pommes couper en quartier

Sauter dans un caramel

Pâte

Réaliser comme une pâte à crêpe mais plus épaisse

Ajouter sur les pommes et cuire dans la poêle comme une crêpe épaisse

Sorbet pommes cannelle

Réaliser un sirop à 30°B

Mélanger le sirop et la pulpe ajouter le jus de citron

Infuser les bâtons de cannelle parfumer au calvados

Chinoiser et turbiner

Crème Anglaise

Réaliser une crème anglaise parfumée au calvados

Décor

Tailler des fines rondelles de pommes

Plaquer sur papier sulfurisé saupoudrer de sucre semoule

Sécher au four 1 H à 120°C

Dressage

Disposer une part de grimolée

Ajouter une quenelle de sorbet décorer de pommes séchée

Mettre un cordon de crème anglaise
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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