Foie gras aux épices

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Oie
Article Unité Base Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Salade de mesclun kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0.001 0.001
Gelée en poudre kg 0.020 0.050 0.070
gros sel de guerande kg 0.017 0.017
Moutarde à l'ancienne kg 0.001 0.001
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.050 0.050
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
BOUCHERIE
PAL kg 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 La veille : tempérer le foie gras à 20 °C

2

 Le mettre sous vide 2 fois (pour extraire le sang)

3

 �plucher et dénerver le foie 1899-12-30 00:10:00

4

 Assaisonner en sel et poivre, saupoudrer avec la gelée en poudre (les proportions données au niveau de l'assaisonnement sont donnés pour 1 kg de foie gras épluché) 1899-12-30 00:10:00

5

 Reconstituer 1899-12-30 00:10:00

6

 Rouler dans les épices écrasés ou passés au moulin à café. Préparer des ballotins de 500 g, les envelopper dans du papier film. 1899-12-30 00:05:00

7

 Mettre sous vide aussitôt, laisser macérer 24 heures 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuisson sous vide 10 mn pour 500 g à 80°C.(départ à froid afin d'éviter le choc thermique et la perte trop importante.) 1899-12-30 00:10:00

9

 Refroidir rapidement .Pour mieux apprécier ce foie gras, on veillera à ouvrir les sachets au moins 1 heure avant l'envoi.

Décor

10

 Préparer les décors d'assiette:T.A Au moment de l'envoi, trancher le foie gras et le dresser sur assiette décorée. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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