Carbonade de boeuf à la flamande

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base G.A. et braisage Garniture Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.030 0.030
sucre vergeoise 358135 kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Bière L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base G.A et Braisage

Parer et détailler la tranche grasse en steak un peu épais (en prévoir 2 par personne).

�plucher, laver et émincer les légumes

Faire sauter à la poêle les steaks,dans une cocotte faire suer les oignons émincés au saindoux légèrement sautés au saindoux. Ajouter la vergoise et faire carameliser

disposer les morceaux de viande dans la cocotte sur les oignons, assaisonner.

Mouiller à la bière, ajouter le B.G la moutarde , et le fond brun lié + mirepoix de carottes.et le pain de campagne( il peu etre remplacé par du pain d'épices )

Couvrir et cuire au four lentement environ 2 à 3 heures en fonction de la qualité de la viande.

Finition

Au terme de la cuisson dégraisser et servir tel quel.

Dressage

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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