Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Marinade Braisage Garniture Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
Poitrine demi sel kg 0.130 0.130
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.400 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.020 0.010 0.070
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.020 0.030
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.130 0.130
Petits pois congelés kg 0.400 0.400
BOUCHERIE
aiguillette de boeuf kg 1.200 1.200
Couenne kg 0.100 0.100
Pieds de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mettre les bâtonnets de lard à mariner

Parer l'aiguillette, larder

Mettre à mariner dans une marinade crue au vin blanc

Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau

Détailler la couenne en cubes, blanchir

Cuisson

Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne

Garniture

Carottes tournées en bouquetière : glacer à blanc

Petits oignons glacés à blanc

Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés

Petits pois cuits à l'anglaise

Finition

Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes

Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier

Passer au chinois, vérifier

Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, petits pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage

Glacer l'aiguillette (facultatif)

Dressage

Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour

Napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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