Allumette aux anchois

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Beurre d'anchois Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.010 0.010
Eau l 0.100 0.100
Filet d'anchois kg 0.050 0.040 0.090
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Beurre d'anchois

Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois

Lier à la mie de pain, assaisonner

Monter les allumettes

Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm

Couper en 2 dans la longueur

Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm

Coucher le beurre d'anchois, dorer

Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois

Cuire les allumettes

Cuisson au four

Dressage

Sur plat long et papier dentelle

Décor : persil en branches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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