Filets de rougets grillés sauce hollandaise aux herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Marinade instantanée Hollandaise Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.100 0.200 0.300
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
SURGELES
Filet de rouget congelé208549 kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Vérifier les filets, parer 1899-12-30 00:10:00

2

 Retirer les arêtes 1899-12-30 00:10:00

Marinade

3

 Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Griller les filets 1899-12-30 00:10:00

Hollandaise

5

 Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor

Saucière de sauce à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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