Filet de truite Suchet

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites, lever les filets 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et finition de la sauce

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

Garniture

13

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

15

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

Dressage

16

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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