Oeuf poché Niçoise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité base Å?uf poché sauce vinaigrette Décor finition Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Vinaigre balsamique 873244 l 0.030 0.030
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 4.000 4.000
Poêlée ratatouille kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base 1899-12-30 00:10:00

Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil

2

 Vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée à l'échalote ciselée et fines herbes

hachées

3

 Å?ufs pochés 1899-12-30 00:10:00

pocher les Å?ufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer

4

 Dressage - finition 1899-12-30 00:15:00

entrée froide :2 portions à l'assiette // 2 portions en vente à emporter

Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni

de ratatouille / poser l'�uf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor

veiller à l'harmonie et la netteté
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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