Matelote d'anguille

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Sauce espagnole Garniture Décor Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.125 0.125
POISSONNERIE
Anguilles vivantes (grosses) kg 1.000 1.000
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.050 0.030 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100 0.200
pain de mie 24 tanches 631291 lot 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.300 0.300
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 (pm) Pm 0.050 0.005 0.055
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner

Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer à l'huile, réserver

Sauce espagnole

Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni

Cuire lentement, passer au chinois, réserver

Garniture

Petits oignons : glacer à brun

Champignons ; escaloper, sauter

Pain de mie : tailler en "coeur" frire

Poitrine salée : lardons blanchis et sautés

Persil : hacher

Pocher les tronçons

Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson

Finition

Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture

Dressage

En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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