Escalope de veau Napolitaine

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Ã?léments pour paner Tomate concassée Sauce tomate Spaghetti Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.040 0.040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.020 0.030 0.050 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.150 0.150
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Spaghetti kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.015 0.065
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base et paner

Vérifier et aplatir les escalopes

Paner à l'anglaise (mélanger le Parmesan à la chapelure

CUISSON : sauter

Réaliser le fond lié

Tomate concassée

Monder et concasser les tomates

Ciseler l'échalote, préparer ail et bouquet garni

�tuver la tomate concassée

Sauce tomate

Réaliser une sauce tomate

Spaghettis

Cuire les spaghetti

Lier au beurre

Finition et dressage

Fond de veau en fond de plat

Escalopes sur le fond de veau

Bouquet de tomate concassée sur les escalopes

Dresser les spaghetti en légumier et la sauce tomate en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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