Dorade grillée sauce moutarde riz pilaw

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité base marinade sauce moutarde riz pilaw décor Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100 0.200
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 1.000 2.000 3.000
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.020 0.020
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Riz long indica 300850 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Daurade

habiller, mettre en marinade instantanée les daurades 1899-12-30 00:20:00

griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four 1899-12-30 00:05:00

2

 Sauce moutarde

confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde 1899-12-30 00:10:00

3

 Riz pilaf

ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni 1899-12-30 00:10:00

cuire le riz à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer

4

 Décor

historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

5

 Dressage et finition 1899-12-30 00:05:00

daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour

sauce moutarde en saucière

riz pilaf en dôme dans un légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons