Epaule d'agneau champvallon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
oignon kg 0.500 0.500
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur 1899-12-30 00:10:00

3

 �plucher et émincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

 Compoter les oignons au beurre dans un rondeau 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter les pommes de terre, mélanger, placer l'épaule d'agneau préalablement rôtie dans les pommes de terre 1899-12-30 00:02:00

6

 mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner 1899-12-30 00:03:00

7

 Cuire au four à découvert

Dressage

8

 Dresser dans un plat à gratin, asperger de beurre fondu et glacer à la salamandre 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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