Daurade épicée à la malaisienne

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 8.000 8.000
Daurade (300g) kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000 2.000
Gingembre kg 0.020 0.020
oignon kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010 0.020
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sauce soja l 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Poissons

Habiller, laver, désarêter par le dos

Décortiquer les crevettes

Garniture

Laver, éplucher les légumes

Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer

Garnir l'intérieur des dorades

Cuisson

Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four

Dressage

Sur assiette, poissons lustrés

Décor : citron et crevettes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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