Selle d'agneau rôtie, pommes duchesse

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cresson Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Selle d'agneau

Habiller, ficeler, réserver

Cuisson : rôtir, faire un jus avec une garniture aromatique

Décor

Réaliser une pomme duchesse, coucher, cuire

Trier et laver le cresson

Dressage

Selle lustrée sur plat nappé de jus, décoré avec les pommes duchesse et les bouquets de cresson

Servir le reste de jus à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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