canon d'agneau en croûte

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Crêpes aux herbes Pâte feuilletée Pâte fraîche Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Lait249447 l 0.080 0.080
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 3.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile d'olives 300023 l 0.030 0.030
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.300 0.300 0.800
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Désosser la selle d'agneau et parer les filets.

Laver les champignons et les hacher. Laver et hacher le persil.

2

 Filets

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile chaude sur toutes les faces. Les mettre à refroidir

3

 Pâte

Confectionner une pâte feuilletée.

Confectionner une pâte à crêpe. Ajouter du persil haché. Confectionner les crêpes.

Confectionner la pâte à nouille. Détailler en tagliatelles.

4

 Duxelles

Confectionner une duxelles de champignon.

Réaliser de l'ail confit

5

 Montage

Abaisser la pâte feuilletée en deux rectangle. Dorer le premier.

Poser des crêpes sur l'abaisse. Ajouter une partie de la duxelles et l'étaler.

Poser un filet dessus et recouvrir de duxelles et d'ail. Recouvrir avec des crêpes et poser la deuxième abaisse dessus. Souder les bords et

les chiqueter

6

 Cuisson

Cuire au four à 220°C pendant 15 min puis baisser à 200°C. La température intérieur en fin de cuisson doit être de 45°C.

Débarrasser sur une grille

7

 Garniture

Cuire les pâtes à l'eau bouillante . Les égoutter et les passer au beurre. Additionner le pesto

8

 Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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