Soufflet au crabe

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Finition Appareil Garniture Chemisage Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.075 0.020 0.095
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.050 0.050
Gruyère (morceau) kg 0.030 0.030
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.050 0.050
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.150 0.150
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Noilly prat L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.020 0.095
BOUCHERIE
PAL kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser une béchamel épaisse, assaisonner, crémer, ajouter le Noilly

Moule

Chemiser, réserver

Garniture et décor

Ã?goutter la chair de crabe

Préparer le gruyère pour le décor

Finition appareil

Monter les blancs en neige

Ajouter les jaunes et la chair de crabe et le gruyère râpé dans la béchamel

Incorporer les blancs en neige

Remplir les moules, réserver en bain-marie

Cuisson

Cuisson au four à la commande

Envoyer dès la fin de cuisson sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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