Mousse de brochet au Macon viré

Entrée pour 60 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité mousse chemisage moule Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 2.000 2.300
Crème double( épaisse)217051 l 3.000 0.500 3.500
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Piment de Cayenne poudre Pm 1.000 1.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.060 0.040 0.100
CAVE
closis btl 0.500 0.500
SURGELES
Ecrevisse 60/80 kg 60.000 60.000
Filet de brochet kg 4.000 4.000
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Farce mousseline

hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net

mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée

assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid

1

Cuisson

beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie

la mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche

laisser reposer au chaud

1

Sauce au Macon viré

appliquer la technique du beurre Nantais

échalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre

soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement

1

Décor

découper 60 fleurons en forme de poisson dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire

pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon

1

Dressage

grande assiette bien chaude

mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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