Fraisier 2

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Crème pâtissière Crème chantilly Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.045 0.045
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Fraises kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.050 0.050
Eau l 0.050 0.050
Nappage fraise kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.090 0.050 0.025 0.075 0.240
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.090 0.025 0.115
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

Réaliser et cuire une génoise

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Réaliser, réserver

Divers

Réaliser le sirop

Nettoyer et tailler les fraises

Faire chauffer le nappage

Faire torréfier les amandes

Monter le fraisier

Tailler la génoise en deux ou trois disques

Puncher avec le sirop parfumé

Fourrer avec la crème pâtissière et une partie des fraises

Décorer le dessus avec des fraises lustrées au nappage rouge et la crème chantilly

Décorer le tour avec des amandes effilées

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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