TA : Griller viande, poisson et volaille

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité base Å?uf poché sauce béarnaise coulis de tomates Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 4.000 4.000
Sauce béarnaise kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson 1899-12-30 00:05:00

Å?ufs pochés

pocher les Å?ufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer 1899-12-30 00:10:00

Sauce béarnaise

confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage 1899-12-30 00:10:00

Coulis de tomates

réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie 1899-12-30 00:05:00

1

 Finition et dressage 1899-12-30 00:05:00

préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å?ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t°

assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise

par-dessus l'Å?uf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ

veiller à la chaleur et netteté de la préparation
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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