Craquant tout à l'orange

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Appareil à tuile Garniture Caramel à l'orange Bavarois à l'orange Crème légère Total
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Kg 0.010 0.010
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.100 0.300
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.100 0.100
Jus d'oranges l 0.050 0.200 0.250 0.125 0.625
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.120 0.062 0.062 0.344
Vanille gousse pièce 2.000 2.000
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.025 0.010 0.035
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.025 0.035 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Tuiles dentelles à l'orange

Mélanger le sucre, les amandes et la farine. Ajouter le jus d'orange pressé, le grand marnier. Incorporer le beurre fondu froid, la vanille et la julienne d'orange blanchie.

Laisser reposer. Cuire les tuiles sur des plaques très propre à 180°C.

2

 Garniture

Peler des segments d'oranges à vifs.

Les pocher dans le caramel à l'orange.

3

 Caramel à l'orange

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à complète dissolution du caramel.

Verser le caramel sur les segments d'orange. Refroidir en cellule.

4

 Bavarois orange

Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange.

Ajouter la gélatine

Mettre à refroidir et incorporer la crème fouettée et le grand marnier.

5

 Crème légère à l'orange

Réaliser une crème pâtissière avec moitié lait et moitié jus d'orange.

Refroidir et lisser et ajouter délicatement la crème fouettée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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