Cuisse de Lapin farcie aux couleurs d'automne

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Farce Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.500 0.500 1.300
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.370 0.370
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 1.000 1.500
Châtaignes kg 1.500 1.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Estragon Botte 1.000 1.000
Giraumon kg 1.500 1.500
Girolles kg 1.000 1.000
Laurier Pm 0.000
oignon kg 0.800 0.800
Persil plat botte 0.200 0.200
Pommes de terre de Ré kg 0.400 0.400
Thym Pm 0.000
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Feuille de brick Pièce 1.000 2.000 3.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Poivre blanc kg
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
CAVE
Pineau rouge L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Découper le lapin 1899-12-30 00:20:00

2

 Désosser les cuisses de lapin 1899-12-30 00:15:00

3

 Abaisser et détailler le feuilletage 1899-12-30 00:10:00

Garniture

1

 Confectionner la purée de Giraumon 1899-12-30 00:05:00

2

 Faire étuver au beurre les châtaignes

3

 Réaliser la purée de châtaigne 1899-12-30 00:05:00

4

 Réaliser la purée de pommes de terre 1899-12-30 00:05:00

5

 Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre 1899-12-30 00:05:00

6

 Monter les cannelloni 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire les cannelloni

8

 Sauter au beurre les chanterelles

9

 Monter le palet de purée de châtaignes 1899-12-30 00:10:00

Farce

1

 Parer et dénerver la peau des côtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Mixer la chair 1899-12-30 00:05:00

3

 Ajouter les �ufs, la crème 1899-12-30 00:05:00

4

 Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché 1899-12-30 00:02:00

5

 Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac 1899-12-30 00:02:00

6

 Farcir les cuisses 1899-12-30 00:20:00

Cuire les cuisses en papillote

1

 Sauce

2

 Réaliser le fond de lapin 1899-12-30 00:10:00

3

 Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée

4

 Faire réduire

5

 Rectifier la liaison et assaisonner 1899-12-30 00:05:00

6

 Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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