TA : Les petits fours secs

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.300 0.125 0.625
Lait249447 l 0.150 0.150
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 2.000 7.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 0.100 2.100
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.125 0.125
Amandes hachées 179770 kg 0.120 0.120
Bigarreaux confit rouge kg 0.100 0.100
Cacao poudre 961356 kg 0.012 0.012
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.040 0.040
Levure chimique Pièce 0.001 0.010 0.011
Maïzena 011692 kg 0.100 0.100
Noix de coco râpée301065 kg 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.250 0.050 0.125 0.550
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.375 0.025 0.500 0.250 0.005 1.155
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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