Duo de saumon et gambas au beurre de fenouil

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Fenouil kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Gambas 0.800kg 101467 pièce 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller, fileter le saumon

Détailler en escalopes

Décortiquer partiellement les gambas

Beurre de fenouil

Ciseler échalotes et fenouil

Réduire vin blanc, échalotes et fenouil

Réaliser un beurre blanc sur cette réduction

Passer au chinois

Cuisson

Faire sauter les escalopes de saumon

Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée

Dressage

Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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