Crêpes soufflées au Grand-marnier coulis de fruits

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Crème pâtissière Appareil à soufflé Coulis Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.035 0.035
Lait249447 l 0.250 0.250 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 0.020 0.020
Pulpe de framboises l 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.100 0.100 0.225
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.020 0.020 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.040 0.165
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes

Réaliser une pâte à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Appareil à soufflé

Réaliser une crème pâtissière épaisse

Ajouter les jaunes dans la crème encore tiède

Détailler et imbiber les biscuits

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la crème, incorporer les biscuits

Coulis de fruits

Mélanger la pulpe et le sucre, passer, réserver

Garnir et cuire les crêpes

Garnir les crêpes, replier comme un chausson

Cuire à four chaud, saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson

Dressage

Sur assiette nappée de coulis
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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