Goujonnettes de merlan sauce tartare

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Total
POISSONNERIE
Merlans kg 2.500 2.500
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Estragon Botte 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.050 0.070
ECONOMAT
Câpres kg 0.040 0.040
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Cornichons 368563 kg 0.040 0.040
Eau l 0.100 0.100
Huile de friture 301181 l 2.000 2.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.350 0.450
Moutarde 300321 kg 0.015 0.015
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et retirer la peau 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler en goujonnettes 1899-12-30 00:05:00

Paner

4

 Préparer les éléments de panure 1899-12-30 00:10:00

5

 Paner et réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6

 Frire

Sauce tartare

7

 Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée 1899-12-30 00:20:00

Dressage

8

 Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Argumentation en anglais: Fried whiting
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin blanc sec : Entre deux mers
Mise en place client : Couverts à poisson, assiette à entremets.
Mise en place service : 1 pince, 1 cuiller à entremets pour la sauce, saucière et doublure

Nom de la technique

 Film
Paner à l'anglaise
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Frire des aliments panés
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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