Salade Quercynoise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Sauce Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays kg 0.120 0.120
VOLAILLE
Gésiers canard confits rouleau kg 0.120 0.120
Magret de canard fumé kg 0.120 0.120
CREMERIE
Roquefort kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 2.000 2.000
Salade frisée pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de noix l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner

2

 Réaliser une chiffonnade

3

 Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse

4

 Sauter les noix au beurre, les assaisonner

5

 Détailler le jambon en dés et les pommes

6

 Détailler le Roquefort en petits dés

Sauce

7

 Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix

Dressage

8

 A l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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