Quenelles de poisson à l'américaine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Farce mousseline Cuisson Quenelle Américaine Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
Filet de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.025 0.075
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Eau l 1.000 1.000
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tomates pelées kg 0.150 0.150
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Façonner et pocher les quenelles 1899-12-30 00:20:00

Moules

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les moules marinière 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson 1899-12-30 00:10:00

8

 Décortiquer les moules et les ajouter au velouté 1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

 Quenelles en plat sabot, nappées de velouté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser une sauce américaine
Braiser à court mouillement des poissons
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

     

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