Boudin blanc

Entrée pour 1.25 - Kilo(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Chaudes
Article Unité Base Lait infusé Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Lait249447 l 0.600 0.600
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Champignons noirs kg 0.020 0.020
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Nappage fraise kg 0.050 0.050
Noix de muscade Pm 0.000
Pâte de pruneaux kg 0.000
Poivre du moulin pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
CAVE
Madère L 0.020 0.020
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation Désosser et découenner la poitrine ( couper grossièrement la viande )

Mettre au sel ( sel, poivre, muscade ) et refroidir. Mettre les champignons à tremper dans le madère avec un peu d'eau.

Lait infusé

�plucher, laver et tailler les légumes en mirepoix.

Suer au beurre la G.A. sans coloration, ajouter le lait , le B.G., couvrir et cuire à feu doux pendant 15 mn.

Chinoiser le lait et maintenir à 50°C.

Réalisation

Passer la viande au hachoir (plaque de 4 ). Dans une cutter, mettre la poitrine avec les Å?ufs , les blancs et la fécule.

Mixer le tout soigneusement, ajouter le lait chaud progressivement et en dernier les champignons hachés.

Embosser en menu de porc "chinois"

Cuire dans l'eau à 80°C pendant 20 mn.

Refroidir dans l'eau froide.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons