Entrecôte grillée sauce bordelaise, pommes rissolées

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Finition Sauce bordelaise Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.040 0.100 0.160
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Laurier Pm 0.003 0.003
Persil plat botte 0.020 0.020
Pomme de terre Charlotte kg 3.000 3.000
Thym Pm 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.100 0.180
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Entrecôte pièce kg 1.400 1.400
Moelle kg 0.040 0.080 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

3

 Mettre les entrecôtes à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller 2 saignant, 2 à point 1899-12-30 00:20:00

Sauce bordelaise

5

 Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier 1899-12-30 00:05:00

6

 Mouiller au fond brun, passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée 1899-12-30 00:15:00

Garniture

11

 éplucher et laver les pommes de terre

12

 Tourner en pommes cocotte

13

 Rissoler

Dressage

8

 entrecôtes sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00

10

 bordelaise en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

11

 Pommes rissolées à part en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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