Lapin sauté

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Sauce Finition Décor Total
VOLAILLE
Lapereau kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.030 0.050 0.180
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Découper le lapereau à cru 1899-12-30 00:15:00

Cuisson et sauce

2

 Parer, laver et émincer les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce 1899-12-30 00:15:00

Dressage

6

 Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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